大みそか

31日に集中的に料理をしようと決めていました。
一通り出来上がり、これで本当に仕事納め・・・
お重に詰めるのは明日の朝、保存容器に入れて冷蔵庫にしまいます。
お雑煮用のお出しも小松菜も準備は終了しました。



今年はほぼ予定通りに大掃除も完了、家周りも中もきれいになり、気持ちよく新しい年を迎えられそうです。

大変な年でした。

今年最後のお客様ディナー

今年最後のお客様、

ワインとシャンパーニュはお持ち頂いて、とても豪華なマリアーｼﾞｭでした。

この日のメイン、牛肉のロティに合わせて、ムートンロッチルド1993年、エティケットの絵はバルティスです。

まずはシャンパーニュ、クリスタルでスタート、アミューズとして召し上がって頂いたのは小さなパイケースにサーモンとヒラメのタルタルを詰めたものと小豆島のオリーブ、チーズを加えたスティック状のパイ、
ソファでくつろいで頂いている間に私は前菜の準備です。

畑で収穫してきた人参はキャロットラぺにして鯛の昆布じめと共に、ほうれん草はホタテのグリエと、殻つきの牡蠣も添えて一皿に仕上げました。

テーブルに着いて頂き、前菜をセット、パン、バター、お水など足りない物がないか注意して、私はスープの準備・・・オマールのスープ、牛乳を泡状にして浮かべ、サフランやパスティスの香りがあるのでコンドリューを合わせました。

いよいよお肉ですがムートンを開ける前にシャンボール　ミュジニー９５　ヴォギエを開けました。大好きな村と作り手、ブルゴーニュの素晴らしさを堪能・・

いよいよ熟成した牛肉のロティ、充分に室温に戻し、ストウブで周りを少し焼き固め、5分程オーブンへ、状態を手で確認しながらそのまま少し暖かい所で休ませ、再びオーブンへ・・・時間をかけて火を入れて、仕上げはグリルで表面をあぶり、温めました。

とにかく肉を最高の状態で召し上がって頂こうと、写真を撮る余裕はありませんでした。

付け合わせはポテト、ゴボウ、ビーツにオリーブ油をふって、オーブンで焼き、畑からの九条ネギはグリルで焼いて・・・と
お皿も温めて、これらの作業を一人でこなすのは真剣勝負でした！
マデイラのソースも作っておいたのですが、フルール・ド・セルとミニョネットの方が肉が活きると判断、ソースなしで、厚めに切ってお出ししました。

ムートンと合わせた薫り高い最高のお肉にゲストも満足して下さって、ホッとしました。
熟成した肉の香りと赤身の肉の味がこれほどにワインに合うとは・・改めて感激でした。

少しワインが残っていたのでウォッシュタイプのチーズ、ラングルを召し上がって頂き、デザートにつなげます。

暖かいタルト・タタンとバニラアイスクリームを作りました。デザートワインはアルザスのヴァンダンジュ・タルディーヴ、ピノ・グリ、キャラメル風味のりんごと完璧なマリアーｼﾞｭでした。





エスプレッソを作る頃には日付が変わっていました。
それだけ楽しんで頂いたという事、うれしいですね。

メインゲストは外交官ご夫妻、各国の大使をなさった方、奥様もプロトコル、社交に関しては数えきれないほどの経験をしていらっしゃるし、個人のお宅にお招きされることが多い事でしょう。
さりげないお心遣いはさすがです。

料理とワインを一緒に楽しんで、お付き合いが深まって行きます。

1年のしめくくりとして、素晴らしいディナーでした。

オーパスワン ２００８

オーパスワン２００８　６本木箱に入って、ナパのワイナリーから直接フェデックスで届きました。

バロン・フィリップ・ド・ロッチルドとロバート・モンダヴィのジョイントベンチャーで生まれた、音楽用語で作品1番という名のナパヴァレーの逸品、

まだ少し若いのでしばらく熟成させてから味わいましょう。

夏、セラーの故障で、古いワインはだめになっているかもしれないので開けてしまおう・・と、とっておきをかなり開け、飲んでしまいました。だめになっているワインは結局なかったのですが、飲み頃を過ぎている物もありましたので、セラーの入れ替え時が来ているのは確かです。

その後補充が全然出来ず、私のセラーは”不景気な淋しい状態”、まるで閉店を余儀なくされたフレンチレストランのセラーの様でした。

オーパスワンの木箱が入って、久しぶりに活気が戻ったような気がします。

ありがとう！
美味しい料理を作りますからね。

最高のクリスマス

空気は冷たいけれど冬の空は美しい・・
東京を離れて東名を下り西へ、沼津で下りてベルナール・ビュッフェミュージアムへ
建物も周りの環境も素晴らしい・・・
冬景色って好きです。富士山もきれいでした。



その後は箱根まで戻ってオーミラドーでホリデーランチ、暖炉で焼いた鳩をメインに、ゆったりした幸せな時間が流れます。
クリスマスを特別視しなくなってから久しいのですが・・・・

クリスマスにふさわしい穏やかな日曜日でした。

熟成肉

田園調布にある中勢以というお肉屋さん、といっても普通の肉屋ではありません。
店構えからまず違う、ガラスの戸棚の中には熟成された肉が部位別に塊のまま並んでいます。
調理法と好みを伝えて、肉を知り尽くした店主と相談、好みに切ってもらいます。

来週大切なお客様を招くのでまず電話で相談、環八が混まない朝のうちにお店に行き、10か月熟成のラムシンを切ってもらいました。

ここのお肉、何回か頂いていますが本当に美味しい！

煮込み用にも美味しい部位があるとか、次回は極上の赤ワイン煮を作ってみましょう。

肉好きな私は情熱あふれる店長と話していると楽しく、すごく勉強になります。

登記証明書を付けてくれましたので、どの様な牛かすべてわかります。丹波篠山牛で平成21年3月5日生まれ・・・・
そのあとは鼻紋や名前まで、”あけみ”ですって・・・・あらゆる情報が書いてあります。
そこまでは余り知りたくないような・・・複雑な思いです。

美味しく料理してあげなくてはなりません。あけみちゃん！

仕事納めのシャンパーニュ

今年のクラスも昨晩で終了、キッチンの大掃除後、シャンパーニュでお互いをねぎらいあって乾杯！
大仕事を終えた後のシャンパーニュの美味しい事！

今年のクラスも無事に終わりました。何とか年も越せそうで・・・あー良かった！

自営業の厳しさを痛感した1年でした。

しかし最高のスタッフと生徒さんに支えられ・・有り難い事です。

来年も何とかやっていきましょう。

それにしてもこの2人、本当に仲良し、クリスマスはパーティーで楽しんで、その後は2人とも大量のお節料理作りをするそうです。
家族だけでなく親族、友人の分まで・・・

確実にこの2人には私が願ってきた”家庭料理への思い”が伝わっています。
もうそれだけで私は充分に満足です。
大荷物を抱えて帰宅する2人を見送りながらなんだか幸せでした。

大変な年も終わりに・・・

可愛いバードフィーダーを買いました。メジロやヒヨドリが来ますが好物はみかん、パン屑はくわえるものの吐き出しています。

もう１０日余りで２０１１年も終わりで、いよいよ私に残された時間が少なくなってきている事を実感・・・
いつ終わりになっても良い様に生きていかねばなりません！

想定外な事がいつ起こるかわからないという漠然とした不安を、でも大丈夫という根拠のない理屈で閉じ込めて暮した、春以降でした。

長く生きてきても少しも学ばず、愚かな事ばかりしでかし、反省の割には立ち直りが早い・・ちっとも懲りない我が身を嘆きつつ２０１１年はおしまい・・
とにかく大変な１年でした。

さて、話題は変わって、ふぐのお話・・
すっぽんやふぐは大好きです。
友人に誘われてふぐで忘年会・・・うす造りも白子も揚げ物も一通り頂いて、お鍋にお雑炊とお決まりフルコース、美味しかった。
しかしふぐはこの頂き方しかないのかしら？・・・これでもう完成形なのですね。
薄造りを頂きながら、何か違う料理法はないものかと・・・ずーと考えて、ブログ用の写真を撮るのも忘れました。
料理を仕事にしてるといつもそんな事ばかり考えてしまう・・余計な事をと思いながらも。

もうひとつ、ふぐ屋に行く前のお話・・
乃木坂でタクシーに乗ろうと・・・すでに一人、女性がタクシー待ちの様子、私は彼女の少し後ろで“私は次で”という無言のサインのつもりで待っていました。
そこに後から来た比較的身なりも良い、ビジネスマン風の若い男、知らん顔して我々を通り越し、前に出て手を揚げ、空車のタクシーに乗り込み、当然のように走り去りました。

先を越された女２人、ほぼ同時に”卑怯な男！”と声を発しました。
”この国の男、もう期待できないかも”・・・そんな思いを共有し、”お先に””どうぞ”と言いあって去って行った見ず知らずの人との、なかなかいい出会いでした。

クリスマスディナー＠グランドハイヤット

夕方から急に北風が吹き荒れて寒い夜でした。
イルミネーションがきれいなケヤキ坂を見ながら、ラ・シェーヌ・デ・ロティスールのクリスマスディナーに出席、テーブルもクリスマスデコレーションできれいでした。

日本本部の理事を叙任してリボンの色がブルーに変わりました。
ちょっと重圧のあるタイトルです。

今年も残り２週間、時間を大事に使ってバタバタしないようにしましょう。

モンドール

冬の楽しみの一つ、モンドール
このトロっとしたクリーミーなチーズが大好きです。
しかし食べ頃の見きわめが難しい・・大体表示されている賞味期限は早すぎるので、期限切れから更に１週間ほど冷蔵庫で熟成させます。

賞味期限が近くなってくると必ず１０％、２０％、３０％と値段を下げてきます。３０％になった頃が買い時、他のチーズもほとんどが熟成していないうちに賞味期限切れ・・・もったいない事ですね。

私が好んで口にするものはほとんど高脂質・・・
体脂肪は減るはずもなく、今日も朝からチーズを食べました。夜はフレンチディナーだというのに・・

ブルゴーニュのクリスマス

毎年、今の季節、ブルゴーニュワイン騎士団のクリスマスパーティが開かれます。
ブルゴーニュから幹部の方々及び、合唱団（普段はワイン造りに従事している方々）が来日、にぎやかなディナーです。
大体、夜のクラスがあり欠席するのですが、１年おきくらいは出席しないと義理を欠く事になりますので、今年はクラスを別の日に変更して出席しました。

テーブルはブルゴーニュでの叙任式後の大晩さん会を倣って、縦の長い配置、それぞれブルゴーニュの銘醸ワインの名がつけられます。
昨晩はMeursault、メインテーブルでした。フランス本部の会長ご夫妻、磯村会長ご夫妻、元フランス大使の平林名誉会長、私の向かいは元国連大使で現学習院長の波多野さんといった顔ぶれ・・・

色々楽しいお話を伺うことが出来ました。

供されるワインは輸入業者は通さず、直接ブルゴーニュから送られてきたもの、ワインの状態がとにかく素晴らしい・・
全部で６種類、最後に供されたGriotte-Chambertin　2006　Ponsotは中でも特に素晴らしいワインでした。
このワイン、本当にグリオットの香りがします。

明治神宮にブルゴーニュワインが奉納されているのをご存じですか？
日本酒の樽に並んでブルゴーニュワインの樽が並んでいます。ロマネコンティも！でも飾られている樽の中は空ですからね。

ディナーに先立って昼間、今年も奉納式が行われました。

今日の収穫

教室が終わる頃になると朝から降っていた冷たい雨が上がり、陽がさしてきました。


そこで大江、池和田2人連れて畑に・・・・空気は冷たいけれど日射しは暖かく、冬の畑はのどかです。

今日の収穫、大根、紅芯大根、人参、九条ネギ、小松菜、ほうれん草、春菊、シブレット。

春菊以外はすべて種から育てました。
形は良くないけれど本当に美味しいのです。

2人とも野菜を沢山抱え、小田急線で帰りました。ラッシュアワーだったらきっとねぎ臭くて迷惑でしたね。

今日からはフレンチクラス

お節料理を5クラスで作り終えて、今日からフレンチクラスがはじまりました。


連日で睡眠時間はかなり少ないし、過労気味・・昨日はクラスが終わると直ちにフレンチモードにすべて切り替え、今日のクラスの準備をしました。

昨日のお菜箸をフルシェットに持ちかえて
鴨肉を焼いているとかなりハイになって来ます。

皆さんと一緒にシャンパーニュで乾杯して、元気でいられる事に感謝して・・

”美味しい！”という反応に一瞬で疲れは消えます。
”来年も楽しみにしています”と励まされ・・うれしいですね。

私は本当にこの仕事が好き、来年も美味しいもの作りますね！

冬の薔薇

冬の薔薇が咲いています。
今年の花はこれでおしまい、今月中には葉をすべて落とし剪定、誘引、コンテイナーは土の入れ替え、肥料をあげてマルチング・・・1年で一番大変な作業をします。新しく購入したシュラブローズの植え付けもあります。
長い事仮植えだった薔薇もやっと落ち着きます。
そしてながい眠りについて来春、機嫌良く目覚めてくれる事を願いつつ・・・春を待ちます。



ジューンベリーの落ち葉のなんと華やかなこと。
中庭の中心に植わっているジューンベリー、春は桜のような白い花を咲かせ、新緑の緑そして赤い実をつけ、鳥も沢山やって来ます。秋の紅葉が一番美しい・・

３倍速で時間が過ぎる！

１日から連日、３段重いっぱいのお節を作り続けて、ホームページの更新、ブログも更新し、気がつけばもう４日、今日はゆっくり・・・・とは行かず、来週から始まるフレンチクラスのレシピ作りです。

集中して仕事をしたことで、風邪っぽいのも忘れ、右手首の痛みもいつの間にか消えていました。
お節クラスも残り２クラス、その後、鴨を焼き続ける体力、気力が戻ってきました。


生徒さんからクリスマスアレンジのお花を頂く、素敵なアレンジ、HANAHIROお花はいつもとてもセンスが良くて、素敵です。
花弁がダブルの赤のブバリア、私の大好きなアマリリス、コニファーの香りはクリスマの香り・・・・
忙しがってばかりいないで、この季節を楽しまなくてはね・・そんな気持ちにさせてくれました、ありがとう。


白いアマリリス、大好きでクリスマスには必ずテーブルの花にして、球根も植えます。


例年通り、白い枝にスワロフスキーの雪の結晶オーナメントを下げます。
さすがにスワロフスキーのクリスタル、光が違います。
だいぶ数が増えたと思ったのですが・・もう少しあってもいいかもしれません。

師走

１２月になってやっと冬らしくなって来ました。
ようやくジューンベリーも花水木も落葉して庭もそろそろ眠りにつく季節、これからはインドアガーデンを楽しみましょう。多肉植物は葉の形や色が可愛く、寄せ植えにしています。

いつもの通り、キッチンの窓にはポインセチアを置き、ドアはもみのクリスマスリースを飾り、気分は師走らしくなりました。

コマンドリー・ド・ボルドー

今日から１２月、冷たい雨が降っています。
昨晩、コマンドリー・ド・ボルドーのガラディナーに出席、ディナーの途中で眠くて眠くて、緊張感が続きませんでした。

朝から今日から始まるお節料理の準備に追われ、バタバタと出かけたものの、何か準備で忘れているものはないか、次の日（今朝）入荷するはずの焼きワカサギは大丈夫だろうか、どこまで下拵えしたら良いか等、等・・・気になって仕方ない、それになんだか風邪のひき始めのように熱っぽく、そんな理由で楽しめなかったディナーでした。

体調を万全にして１２月乗り切らなくては・・・