築地場外市場

久しぶりの築地市場です。
新富町まで歯の治療に行っているのでその帰り、築地場外市場で昆布、鰹節、お茶などの買出しです。

活気があって、専門店が軒を連ねて、わくわくしてきます。
何だか最近はエネルギーレベルが低下して、悲壮感、厭世感に押しつぶされそうな時がありますが、このような場所で食材に触れていると、新しいレシピが浮かんできます。5月のレシピ、ひらめきました。
好きな仕事があって良かった。





昆布の専門店、産地も品質も沢山、私は昆布じめを良く作りますので、お出汁と両方使える利尻の昆布を購入しました。
最近全く新しい昆布出汁のとり方を知りました。今までは水に１時間くらい浸して火にかけ、沸騰直前であげて鰹節を入れて・・というやり方をしていましたが、６０度で１時間加熱、８０度に上げて取り出す、という科学的な方法、実際にとてもよく昆布の出汁は出ます。しかしここにかつを節を加えると昆布が強すぎてしまいます。昆布出汁だけで使用するには良いようですが・・・
まだまだ研究の余地ありです。
結果は教室でご報告します。
この紙の袋、良いでしょう？パックされて、エイジレスが入っている物に慣れていると新鮮です。



鶏専門店のお肉、沢山の職人さんたちが手際よく鶏をさばいています。ショーケースなどはなく、簡単な品書きだけ、鮮度が良いせいか美味しい、そして安い、この竹の皮に包んであるのも余計においしそうに感じます。きれいな砂肝が目に入り500g追加、いつもはコンフィにしますが、帰宅して砂肝を見たとたん、考えが変わりました。生姜、赤トウガラシと一緒にごま油で炒め、お酒、お醤油で佃煮風に、仕上げに黒コショウを沢山降って出来上がり、これが赤ワインと凄く合います。

次は鰹節専門店へ、本枯節は買い置きがあるので、今日は血合いぬきの削り節を買いました。ピンクのきれいな削り節は、生の鰹から沢山の工程を経て来て出来たまさに芸術品、少し血合いが入った方がこくは出ますがこの品の良いお出汁が私は好きです。
本枯れ節を削り器で削って使う場合もありますが、いつものお出汁には削り節を使っています。冷凍庫で保存、５００gあると当分大丈夫、マグロ節、サバ節など全部欲しくなってしまいますが、持てる量は限られて・・・そばつゆ用の厚削りも欲しかったのですが、次回にします。

掘りたて竹の子や花わさび、山菜など・・・残念ですが持てないのであきらめます。

新茶だけはどうしても欲しく、お茶屋さんに寄って帰宅しました。

専門店の買い物は楽しい、最近はほとんどインターネットで手に入りますが、お店の人と接して色々教えてもらったりしながら、味見をしながらの買い物は楽しいですね。

乾物のストックがあるとうれしくなります。香りを保つために冷凍庫に入れています。冷蔵庫とは別に冷凍庫がキッチンの外にありますが、ここは私の宝箱、グレス・ド・オアから各種フォン、フランボワーズ、ナッツ類、作り置きしたハッシュドビーフ、キッシュロレーヌ、そして昆布に鰹節、バゲット・・
今日の鶏も半分冷凍、砂肝佃煮も冷凍しました。

この夏、停電なんて事になったらどうしましょう。