進化し続けているレストラン

久しぶりに青山のナリサワへ、2004年に出来たばかりのこの店で教室の食事会をした時はレ・クレアシオン・ド・ナリサワでした。
フレンチレストランではないとおっしゃるシェフの考えでフランス語をやめたのだそうです。

上質のリネンがダブルにかけられたテーブル、シンプルな室内、これは以前と変わることなく、余計なものを排除した整然とした室内は店の格の表れでしょう。セットされたクリスタルのプレゼンテーションプレートにはNARISAWAとだけ・・・
真っ白なリネンの冷たさとサーヴィススタッフの緊張感にただならぬシェフの情熱を感じて、供される料理を待ちます。

この日のテーマは“森と共に生きる”

食材はすべて国産です。


テーブルで発酵中のパンです。


それを石窯で焼いています。


苔のバターをつけて頂きます。


玉ねぎの炭！！　

この後は三重県の真鯛、石川県のツブ貝、アンコウ、三重県の岩牡蠣・・・と続きます。それぞれ香り豊かな野菜や山菜と共に。
お肉は茨城の鴨、山菜がたっぷり添えられていました。

どの料理も森をイメージした常滑焼等のお皿に盛りつけられて、シェフの日本の食文化に対する強い思いと美意識の表れでした。


美しいガラスの器に盛られた苺のデザートの後・・・・
まるで枯山水の庭のよう・・・・


黒糖、和三盆、抹茶などをつかった小菓子の数々・・・


カカオ分の多さでグラデーションをつけたマカロン。

画像をすべてUPはしませんが美しい料理の数々でした。
フレンチでも和食でもないナリサワシェフの料理、世界に日本の食文化を正しく発信したいと熱く語るシェフ、大変刺激になりました。

これからどう変わっていくのか、どこに向かうのか、楽しみです。

もうめでたくもない誕生日

沢山のお花やプレゼント、皆さんに祝って頂いてうれしいです。ありがたいことです。
でもめでたいのかしら？

Many happy returns of the day!　　　
イギリス語ではこう言うけれど・・・”おめでとう”よりこちらが好き。




札幌とんぼかえり旅行と夜、朝クラス連続で超過労状態、シャンパーニュは明日！

去年の誕生日は生涯最悪、最低だったけれど今年はHappy です。皆様ありがとう。

雪の札幌

滞在時間20時間足らず・・・まだまだ寒い雪の札幌に行ってきました。

東京が寒いといっても寒さが違います。昼間でも気温はマイナス、道路脇にはコンクリートの様に固まった雪がいたるところにあり、余計に寒々しさを感じる景色でした。


ロティシュール北海道支部の認証式及びガラディナーに出席、昨年設立したばかりの新しい支部で、まだまだ会員も少なく、ディナーもこじんまりとして、出席者ほぼ全員とお話出来ました。とても皆様フレンドリーで、東京から来た私を歓迎してくださって、楽しい晩でした。素敵な方々との出会いがありました。


札幌グランドホテルのとっておきのお皿とカトラリー、グラス類、国賓の晩さん会の時のみ使用と伺いました。
料理は勿論北海道の食材を使ったフレンチ、ニシン、うに、かすべ（えい）、エゾシカ、チーズもワインも北海道産、とても心のこもった素晴らしいディナーでした。


ワインはワイナリーから直送、このメルローは三笠　山崎ワイナリー２０１０、エティケットもまだ貼られていないワインでした。グラスはバカラ！


お昼に羽田を発って、次の日のお昼過ぎには帰宅、夜の教室がありましたので、そのまま教室の準備をして授業、忙しいスケジュールでしたが、時に違う環境に自分を置いてみるのはとても良い事ですね。

来月はシンガポールの会に出席します。

夏ミカンマーマレード

今年のマーマレード作り・・・
手間をかけるので良い材料で作りたいと思い、夏ミカンを取り寄せてみました。インターネットで夏ミカン（甘夏ミカンではない）栽培農家を捜し、発送してくれる所を見つけました。

山口県の萩市の農家でマーマレードを商品としても製造していて、丁度収穫したばかりの夏ミカンを発送してくれるとの事、次の日には着払いで到着、本当に便利になりましたね。
夏ミカンは萩市が最初に作ったものだと教えてもらいました。

Ⅰ箱30個ほど、程良く酸味がある夏ミカンでした。スタッフとも分けて20個でマーマレードを作りました。

まず皮を剥いて、水に浸けておきます。


果肉の周りの白い部分を手で取り除きます。


果肉を袋から丁寧に取り出します。種は取り除いておきます。水に浸けておいた皮は細かく刻んで、少し茹でます。


目方をはかって同量のグラニュー糖と一緒にして火にかけます。砂糖は甘夏みかんは8割程にしますが、酸味が強いので同量に、皮と果肉で約４kg、砂糖4kgを足すとかなりの分量です。


あくを取りながら煮る事、1時半、色が琥珀色になってきたら出来あがり、念の為、少量冷やしてみて確認しました。良い香りがしています。

煮沸した瓶に熱いうちの詰めて、ラベルを貼り出来あがり・・
いつもの季節の仕事をし終えて、気がつけば爪や腕の筋が痛いのですが、物を作る喜びは大変な分だけ大きいものです。

マーマレード作りには母の思い出に加えてもう一つ、楽しい思い出があります。
私がロンドンのコルドンブルーに通っていた1978年・・（大昔！）

ロンドン校は独自の授業内容でした。アフタヌーンティー、ユダヤ人の先生のコーシャミール、フォーマルなディナーの準備・・・などなど、中でもジャムメーキングはとても楽しいものでした。

何日か前から空き瓶を集めるように言われます。一人暮らしの身では空き瓶なんてそんなにないので、大家さんや友人に頼んで集めました。

当日はスペイン産の苦みのあるオレンジが山のように積まれていました。全員でオレンジを洗って刻んで、大きなお鍋で煮て、瓶に詰めます。
これは知る人ぞ知るといった貴重な物でほとんど予約済み・・生徒の私達には2，3本配給、本当に美味しいマーマレードでした。オレンジが独特で、これはイギリスのマーマレードの味、パディントンベアが好きだったのはこれですね。

パントリーに手作り保存食があるのは幸せ・・今年は苺のジャムも作ってみましょう。

畑仕事始め

アグリスの畑、2月のメンテナンス休園が終わり、本年度初めての畑仕事をしました。

まず全体に元肥を鋤きこみ、メンテナンス期間鉢上げをしてあったニラ、チャイヴ、オレガノを畑に戻しました。
そしてジャガイモの植え付け、男爵とキタアカリの種芋を2個ずつ、半分に切って切り口に草木灰をまぶして植え付け、8本の苗が出来るので充分にスペースを取ります。
初夏になるとゴロゴロと沢山のお芋が収穫できるはず・・掘りたてのお芋は本当に美味しいのです。

手入れがしやすい場所には（種から育てるには間引き、肥料やりと手間がかかります）人参、ほうれん草、リーフレタスの種を蒔きました。不織布をかけて発芽を楽しみに水をたっぷりあげて、野菜作りも4年目になり、種蒔きも上手くなってきました。

そして料理に良く使うタイムの苗をオレガノの横に植えて、今年初めての畑仕事は終わりました。
4月になると沢山の種類の苗が出回るので、計画を立てて、今年は去年よりさらに美しい畑を目指します。


なんだか淋しい菜園風景です。風は冷たいのですが光は春、これからが楽しみです。


こんな小さなチャイブも春になるとピンクの花を咲かせて大きくなります。

3.11

あれからⅠ年・・・

トロワグロの料理とボルドーワイン

コマンドリー・ド・ボルドーのディナーパーティーに出席、ミッシェル・トロワグロのお料理とボルドーワインを楽しみました。

ロアンヌというリヨンから少し離れた田舎町にあるトロワグロ、ブルゴーニュワインを合わせるのが自然ですが、昨晩はボルドーの会ですからシャンパーニュ以外はすべてボルドーワイン。



ラグランジェ、フュザルの白に続いてバタイエ　2000これは素晴らしかった。続いてコスデストネル　2000
これは少し硬く、もう少し寝かせたいところでした。

トロワグロ、この3つ星に宿泊したことがあります。夜は言うまでもなく素晴らしい料理の数々でしたが、感動的なのは朝ごはん、庭にセッティングされたテーブルに出された焼き立てパン、摘んだばかりのフランボワーズが添えられたヨーグルト・・・などなど
さすが三つ星の朝ごはんでした。
そんな事を思い出しながらトロワグロの料理を楽しんだ夜でした。