桜 ２０１５

 

久しぶりのブログの更新です。

 

今年も春が来て成城の桜が満開になりました。

 

 

野川沿い

 もう2，3日で散ってしまうでしょう。

散る桜が好き。

 山桜の大木、川岸に根を張っています。

 

 

＜春風の花を散らすと見る夢は覚めても胸の騒ぐなりけり＞

 

＜吉野山こずえの花を見し日より心は身にもそわずなりにき＞

 

と詠んだ西行は恋する様に桜に現をぬかし、旅に生き、希望とおり

 

花のもとにて如月の望月に生涯を終えた。

 

吉野の桜を見てみたいとしみじみ思う。

 

生徒さんからのお節の報告

 

ブログの更新が久しぶりになってしまいました。12月も画像だけは撮っておきながらまとめる気力がなく、後回しにしているうちにタイミングを逃してしまいました。

 

 

今年も宜しくお願いいたします。

 

年が明けると生徒さんからお節料理の報告と画像が送られてきました。

 

皆さん本当に一生懸命作られたのですね。

 

毎年12月のお節料理のクラスは私が一番力を入れている授業です。

お節料理には家庭料理の素晴らしさが凝縮されているから・・・

 

 毎年ながらKさんの感性に感心します。画像からお味が伝わります。

 素晴らしい食卓の設え、Yさんの品格が表れています。大分のご実家の分も作ってお送りしたそうです。

 Tさん、小さなお嬢さんの記憶に必ず残るお母様のお味ですね。作り続けて下さいね。

Mさん、忙しいお仕事をなさりながら本当に素晴らしいですね。丁寧な仕上がり、個性が出るのですね。

K sisters、ご姉妹合作、毎年熱心に作られていらっしゃいますね。良いお正月をお迎えの事でしょうね。

これはスタッフ篠崎麻子作
例年通りの力作

他の生徒さんもきっと作られているはず、このようにお役に立っていると思うと本当にうれしいです。
今年も続けて行こうという力が湧いてきます。感謝です。

私のお節、今年は作る事が出来ませんでした。
暮に父が亡くなり、100歳の誕生日まで1週間という旅立ちでした。

仕事は休むな、約束は守れという父の遺言とおり、12月は1クラスも休まず、約束もキャンセルすることなく過ごし、新しい年を迎えました。
父の好物だったローストビーフだけは焼いて供えましたが、お節は皆様の画像で楽しませていただきました。（12月のクラスで5クラス分作りましたし・・・）

皆様にとって本年が良い年であります様に・・・

タルトタタン

タルトタタン、簡単そうで難しいお菓子。りんごを選ばないとまず成功はありません。

＜樹齢100年の昔ながらの紅玉＞というのを頂いた。

小粒で良い香り、食べてみると酸っぱい！これこそ私の好きなりんごの味、これならジャムにも焼きりんごにもなりそう・・・・でも小粒が15個程、日持ちはしないし、鮮度が落ちないうちにタルトタタンにする事に決めました。

まず皮むきから、15個全部です。

 

 

 形も様々、蜜が入ってる。

 

色々なレシピがあるタルトタタン、絶対にりんごを選ばないと上手くいきません。それと型、直火にかけるのでアルミのマンケ型はだめ、鉄のフライパンはくっついてしまう。

やはりこれ、マトファの銅製の型。



まずはグラニュー糖150gとバター70gを鍋にかけキャラメルを作り、りんごをソテー、キャラメル色になれば良いので柔らかく煮る必要はありません。ラックに乗せて水分を切る。

 

型に（26センチ）バター25gとグラニュー糖150gを入れ火にかけてキャラメルを作って冷ましておく。

その間にパイ生地を焼いておく。パイ生地はパータ・ブレゼ、型の大きさに切ってピケして焼く。

パイは別焼きにした方が良いようです。生の生地を被せて焼くと、りんごとの接触部分がふやけてしまいます。

キャラメルが固まったらりんごを並べ（りんごがあと5個程欲しかった）200度のオーブンで30分焼く。

表面が乾いた感じになってきます。

 

 

直火にかけ、水分を飛ばす。余り煮過ぎると底の部分が崩れます。

水分が飛んだらパイ生地を被せてお皿も被せ、一気にひっくり返す。キャラメルが熱いので気を付けて・・・

 

きれいに型から外れて出てきます。これがマトファのすごさです。

 

飴色に焼きあがりました。

 

熱々にアイスクリームか又は軽く泡立てた生クリームを添えて頂きます。

りんごの酸味とキャラメルの苦みが何とも美味しい！！

 



トゥールダルジャン30周年ガラディナーパーティー

ドンぺりニョン2004でパーティーは始まりました。オシェトラキャヴィアと共に。

 

ここでの数々のパーティーはどれも記憶に深く残るもの、支配人のクリスチャン・ボラーさんから教えて頂いた”Art deVivre"というフランスの文化、グランメゾンのあり方などどれも私にとってまさに宝物。

今の私の仕事の基礎の一つになっています。

 

先代のオーナー、クロード・テライユ氏の言葉がパーティーのメニューにありました。

 

”どうぞ人生の貴重な時間を、思うがままに愉しんでください。

もしも、その時間をトゥールダルジャンでお過ごし頂くなら、

我々にとってこれ程光栄な事はないでしょう。

トゥールダルジャンは舞台なのです。

そこにゆったりと流れている時間はかつて良き時代に味わった、

あの素晴らしく豊かな時間なのですから。”

 

 

私は幸運な事にクロードテライユ氏にパリ店でお目にかかった事があります。お年は召していらっしゃいましたが客席を優雅にあいさつして回るお姿にうっとりした事を思い出します。

昨日はご子息が来日されました。



キャヴィアの次はトゥールダルジャン特製、三皇帝風フォアグラ、これはトゥールダルジャンのシャンパーニュ、ドゥミ・セック

この取り合わせは言葉もない位素晴らしい。かすかなシャンパーニュの甘みが極上のフォアグラを引き立ててくれます。

 

そしてドンぺりニョン、ロゼへと続きます。料理はラングスティーンと真鯛のコンソメ

次はリドヴォーとアワビの赤ワインソース、ワインはレオヴィル・ラスカス2000

メインの鴨”マルコポーロ”にはラフィット・ロッチルド２０００

 

デザートはパーティーのテーマ“時”から、時計がお皿に描かれていました。サーヴィスされた時間が表わされて（各テーブル毎に異なる時間が）素晴らしいショコラと柑橘のハーモニー

ディジェスティフはヘネシーのプレステージ、コニャック・パラディ。

素晴らしいディナーでした。

 



 ドレスコードはブラックタイ、イヴニングドレスと着物が半々くらい・・・男性はタキシード。
私は紫の総絞りの訪問着。

 

お土産は女性にはトゥールダルジャン（銀の塔）のチャーム、男性にはカフリング。

それとお菓子。

20周年の時に頂いたジアンの鴨のお皿は今も大切に鴨料理の時に使っています。

 

思い出に残る素敵な夜でした。

 

サーブルドールのパーティ＠ラマージュ ”Soiree du Tango Argentin"

ブログの更新が又又久しぶりになってしまいました。つい気軽なfacebookが優先になってしまって、パーティなどいくつもあったのですがやはりスマホの写真は限界があります。

 

今回はプロの撮影したきれいな画像がありますので久しぶりの更新です。

サーブルドール、シャンパーニュの会のパーティが青山ラマージュでありました。青山のビルの一角とは思えないような広々とした会場、お天気も良く素晴らしい宵でした。

始めのシャンパーニュは新入会員がサーベルで切り取ったシャンパーニュ。

なかなか良い雰囲気です。

”タンゴの夕べ“と題されたパーティですからプロダンサーによるダンスパフォーマンス。

官能的な踊りはシャンパーニュの宵にふさわしい。

この日のスペシャルシャンパーニュはキュベ・ルイーズ・ポメリー、1999と2002ヴィンテージ、99は素晴らしい！まだ少し若い感じでした。

この日のドレスコードはブラックタイ、シャンパーニュのボトルとサーベルのカフス！なんておしゃれな方でしょう。

最近はタキシードも着こなしている方が増えましたし明るい内から着る人もいなくなりましたね。



ボードリー大使のサーベラージュ、さすがに素敵です！
来週はボルドーのグランヴァンの会、ロティスールのグランシャピトッル＠仙台と続きます。

君嶋さんワインセミナー 品種比較テースティング

君嶋さんのワインセミナー、第3回目を夏休み前に催しました。

シャンパーニュ、日本酒に続き、今回は品種比較、白はソーヴィニョン・ブラン、リースリング、シャルドネ、赤はカベルネ・ソーヴィニョン、ピノ・ノワール、シラー、もっとも代表的な品種です。

 

サンセール２０１２（Nuveu)、アルザスリースリング２０１２（Boxler)、ピュイイ・フュッセ　２００９（Valette)、シャトー・ピブラン　２００８、ヴォーヌ・ロマネ２０１１（Gerbet)、コルナス　２００８（Clape)

 

暑い日でしたのでまずはシャンパーニュで始めました。ピエール・モンキュイのマグナム。

出席者は22名

料理はサラダニソワーズ、コーンの冷たいスープ

そしてピザを2種類、ゴルゴンゾーラのショートパスタ
焼き立てのピザは大好評でしたが焼く方は大変、汗と粉にまみれて大奮闘でした。

お肉はコールドビーフを３ｋｇ焼きました。

夏休み前の楽しいパーティーになり、皆様はとても楽しそうでした。君嶋さん、お忙しいところありがとうございました。
次回は11月の終わり頃を予定しています。
まだ未定ですがクリスマス前なので少しゴージャスにシャンパーニュ+キャヴィアナイトなんて如何ですか？

久しぶりのお客様

7月の教室をすべて終えて夏休み前にディナーをしました。

7人、私を加えて8人です。

今回はすべて私一人でするのでメニューもそれを考慮して、あとはゲストに手伝ってもらう事にしました。

テーブルセッティングは早めにしておきます。夏らしいテーブルにしました。

 メインは中勢以の熟成肉をグリルで焼いて肉のおいしさを味わって頂く事に、付け合わせは私の畑から採れたてなすと甘トウガラシ、スイスチャード。
この野菜が何よりのおもてなしになりました。

 これはシャンパーニュと共に召し上がって頂くアミューズのグジェールです。これと砂肝のコンフィ。

前菜はヒラメをオリーブ油と塩レモン、自家製ドライトマト添え、フェンネルの冷たいスープを次に召し上がって頂きました。

 丁度食べ頃になったチーズはバランセ、シャウルス、マンステール、コート・ロティと共に。

デザートはピーチメルバと写真のタルト・オー・ヴァン・キュイ、このタルトが大好評でした。
温かいタルトに胡椒とフルール・ド・セルを降って、ソーテルヌと良く合いました。
このタルトに使ったワイン、実はドミニク・ローランのモレ・サンドニ、ワインセラーの故障で少し心配だったのでスパイスと共に煮詰めてしまいました。ちょっともったいなかったかしら・・・
ゲストに採算度外視と言われてしまいました。

 この日のワインです。スターターはサローン、ブラン・ド・ブランの最高峰、おいしい！
そしてクリュッグのクロ・デュ・メニル！これはもう言うことなし、改めてクリュッグの偉大さを再認識。
そしてルロワ、最高のムルソー。

赤は3本、まずボルドー、日本人が作ったクロ・レオ、その次はサプライズでキャンティのレゼルバ、これはブルゴーニュのグランヴァンと全員が思ったほどすごいサンジョベーゼでした。
もう1本赤はコート・ロティ、最後はバルザック、クリマン。
かなりゴージャスなワインでした。

 ワインと料理を手伝ってくれた最強の二人・・・・

 最後はゲストブックに一言書いて頂いて楽しいディナーは終わりました。
ロンドン、スマイソンで誂えたゲストブック、ページが埋まって行く毎に思い出も増えて行きます。

”お客様をお招きするという事はその間、その方の幸せを引き受ける事”このブリア・サヴァランの言葉をいつも思い出します。

皆様の楽しそうなお顔を見て、この日はきっとそれぞれの方の記憶に刻まれるはず、忙しくても大変でも、何より私が幸せでした。

その日は3時過ぎまでかかってグラスを洗い、ディッシュウォッシャーにお皿とカトラリーを入れて、リネンはハイターに浸けておしまい。
快い疲労感と共に休みました。
次の日、楽しい気分で掃除、洗濯、アイロン・・・・

又、楽しいディナーをしましょう。