タルトタタン

タルトタタン、簡単そうで難しいお菓子。りんごを選ばないとまず成功はありません。

＜樹齢100年の昔ながらの紅玉＞というのを頂いた。

小粒で良い香り、食べてみると酸っぱい！これこそ私の好きなりんごの味、これならジャムにも焼きりんごにもなりそう・・・・でも小粒が15個程、日持ちはしないし、鮮度が落ちないうちにタルトタタンにする事に決めました。

まず皮むきから、15個全部です。

 

 

 形も様々、蜜が入ってる。

 

色々なレシピがあるタルトタタン、絶対にりんごを選ばないと上手くいきません。それと型、直火にかけるのでアルミのマンケ型はだめ、鉄のフライパンはくっついてしまう。

やはりこれ、マトファの銅製の型。



まずはグラニュー糖150gとバター70gを鍋にかけキャラメルを作り、りんごをソテー、キャラメル色になれば良いので柔らかく煮る必要はありません。ラックに乗せて水分を切る。

 

型に（26センチ）バター25gとグラニュー糖150gを入れ火にかけてキャラメルを作って冷ましておく。

その間にパイ生地を焼いておく。パイ生地はパータ・ブレゼ、型の大きさに切ってピケして焼く。

パイは別焼きにした方が良いようです。生の生地を被せて焼くと、りんごとの接触部分がふやけてしまいます。

キャラメルが固まったらりんごを並べ（りんごがあと5個程欲しかった）200度のオーブンで30分焼く。

表面が乾いた感じになってきます。

 

 

直火にかけ、水分を飛ばす。余り煮過ぎると底の部分が崩れます。

水分が飛んだらパイ生地を被せてお皿も被せ、一気にひっくり返す。キャラメルが熱いので気を付けて・・・

 

きれいに型から外れて出てきます。これがマトファのすごさです。

 

飴色に焼きあがりました。

 

熱々にアイスクリームか又は軽く泡立てた生クリームを添えて頂きます。

りんごの酸味とキャラメルの苦みが何とも美味しい！！

 



トゥールダルジャン30周年ガラディナーパーティー

ドンぺりニョン2004でパーティーは始まりました。オシェトラキャヴィアと共に。

 

ここでの数々のパーティーはどれも記憶に深く残るもの、支配人のクリスチャン・ボラーさんから教えて頂いた”Art deVivre"というフランスの文化、グランメゾンのあり方などどれも私にとってまさに宝物。

今の私の仕事の基礎の一つになっています。

 

先代のオーナー、クロード・テライユ氏の言葉がパーティーのメニューにありました。

 

”どうぞ人生の貴重な時間を、思うがままに愉しんでください。

もしも、その時間をトゥールダルジャンでお過ごし頂くなら、

我々にとってこれ程光栄な事はないでしょう。

トゥールダルジャンは舞台なのです。

そこにゆったりと流れている時間はかつて良き時代に味わった、

あの素晴らしく豊かな時間なのですから。”

 

 

私は幸運な事にクロードテライユ氏にパリ店でお目にかかった事があります。お年は召していらっしゃいましたが客席を優雅にあいさつして回るお姿にうっとりした事を思い出します。

昨日はご子息が来日されました。



キャヴィアの次はトゥールダルジャン特製、三皇帝風フォアグラ、これはトゥールダルジャンのシャンパーニュ、ドゥミ・セック

この取り合わせは言葉もない位素晴らしい。かすかなシャンパーニュの甘みが極上のフォアグラを引き立ててくれます。

 

そしてドンぺりニョン、ロゼへと続きます。料理はラングスティーンと真鯛のコンソメ

次はリドヴォーとアワビの赤ワインソース、ワインはレオヴィル・ラスカス2000

メインの鴨”マルコポーロ”にはラフィット・ロッチルド２０００

 

デザートはパーティーのテーマ“時”から、時計がお皿に描かれていました。サーヴィスされた時間が表わされて（各テーブル毎に異なる時間が）素晴らしいショコラと柑橘のハーモニー

ディジェスティフはヘネシーのプレステージ、コニャック・パラディ。

素晴らしいディナーでした。

 



 ドレスコードはブラックタイ、イヴニングドレスと着物が半々くらい・・・男性はタキシード。
私は紫の総絞りの訪問着。

 

お土産は女性にはトゥールダルジャン（銀の塔）のチャーム、男性にはカフリング。

それとお菓子。

20周年の時に頂いたジアンの鴨のお皿は今も大切に鴨料理の時に使っています。

 

思い出に残る素敵な夜でした。