学ぶ

 

久しぶりに料理セミナーに参加、ジョエル・ロブションの渡辺シェフのとても素晴らしいデモンストレーションでした。

 

一皿目はバスク地方からのイメージ

＜完熟ブラックチェリー、フルーツトマト、桜の葉と共にガスパッチョに、チェリービールのエアと鮎の雫を乗せたアーモンド、フローマージュブランのフォンダン、オッソイラティを添えて＞

 

 

二皿目はジュラ地方からのイメージ

＜大山鶏フィレ、舞茸、モリーユのプレッセ、グリーンアスパラガスの様々な変化とフォアグラのエスプーマと共に＞

 

 

三皿目はプロヴァンス地方とマグレブからのイメージ

＜アイナメをしっとり蒸し上げてからヴァニラの薫るトマトとマスタードで焼き上げ、長ナスのクーリとアリッサの薫るジュと共に＞

 

 

 

 

無駄のない動き、加熱の仕方、煮詰め加減、どれも見落とす事のない様にしっかりと学んできました。

 

 

 

鮎から作った魚醤、レバーとハツから作った肉醤など珍しい調味料も知りました。

 

トレハロース、大豆レシチン、キサンタンなどの添加物の使い方も・・・・全部排除せず上手に使うと楽しいかもしれません。特に大豆レシチンこれは驚きでした。一つ問題が解決しました。

 

いつでも学ぶことは楽しいです。

渡辺シェフ、ありがとうございました。今度はお店でゆっくり味わいます。